Veranstaltungen
Dein Event-Kalender für Frankfurt und Rhein-Main
Entdecke auch während der Corona-Krise spannende Veranstaltungen - real oder digital!
Februar 2021
  • Mo
  • Di
  • Mi
  • Do
  • Fr
  • Sa
  • So
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28

Waller im Wurzelsud

  • whatsapp
  • whatsapp
  • whatsapp
  • whatsapp

Für 4 Personen: 4 Wallerkoteletts (3-5 cm dick, je nach Größe), 4 Karotten, 4 Stangen Lauch (nur das Weiße und Hellgrüne), 3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund glatte Petersilie, 1/8 l Essig, 1/4 l trockener Weißwein, 4 El Butter, 1 EL Pimentkörner, Salz, Pfeffer, 1/2 TL Zucker

Karotten und Lauch in schmale, dünne Streifen ("Juliennes"), die halbierten Zwiebeln in Ringe schneiden; den Knoblauch hacken. Alles in einem großen, flachen Topf (mit Deckel), der die Wallerscheiben nebeneinander aufnehmen kann, und den Sie auch in den Backofen schieben können, in 2 EL Butter unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme gut anschwitzen, aber nicht bräunen lassen.

Während dessen salzen, pfeffern und den Zucker daran geben. Nach etwa 5 Minuten kommen Essig, Wein und die Pimentkörner dazu. Deckel drauf und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Nochmals abschmecken. Den Backofen auf 150° vorheizen. Die Wallerscheiben beidseitig nicht zu zaghaft salzen, auf das Gemüse setzen und die restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen. Wieder zudecken und in den Ofen damit, den Sie nun auf knapp unter 100° zurückschalten. Etwa 25 bis 30 Minuten dünsten lassen.

Herausnehmen (Ästheten mögen nun die Haut entfernen) und mit den Gemüsen und dem Sud servieren. Dazu nichts weiter als mehlig kochende Salzkartoffeln und Weißwein. Ein fränkischer Riesling oder Silvaner paßt am besten.

 

Der Riesenfisch aus dem Main schmeckt am besten im Wurzelsud: vom Wels oder Waller ist die Rede

Was wissen wir schon vom Tun und Treiben der Fische auf dem Grund der oftmals trüben Flüsse und Teiche? Korallenriffe sind wahrscheinlich besser erforscht. So geistern durch alte Angelbücher, vorwiegend britischer Provenienz, allerlei Schauergeschichten über Untaten riesiger Hechte, welche Enten von der Wasseroberfläche gepflückt, ja sogar Schwimmer angegriffen hätten.

Der Wels hingegen spielt nirgendwo anders ein Rolle als hierzulande. Der Larousse gastronomique erwähnt ihn nicht einmal, in Anne Willans Complete Guide to Cookery taucht lediglich der catfish am Rande auf, der allen Mark Twain-Lesern bekannte Katzenwels des Missisippi. Inwieweit er mit unserem Wels verwandt ist, konnte ich nicht ergründen. Der Wels ist auch nur im Süden Deutschlands beliebt, genauer: im Südosten, im Einzugsgebiet von Main und Donau. Dort kursierten früher ebenfalls Schreckensmeldungen über den Wels oder auch Waller (so wurde der Fisch früher nur in Franken und im Alpenvorland genannt). Von einem Monsterfisch war da zum Beispiel die Rede, der einen badenden Knaben mit Haut und Haar gefressen habe, erzählt Magister Elsholtz.

Ist der Waller doch der größte Bewohner unserer Flüsse, immer mal wieder gehen Anglern bis zu 2 Meter große Gesellen an den Haken. Der Fisch besteht zum größten Teil aus Kopf und Maul, hat dafür aber keine Schuppen und, ähnlich dem Seeteufel, so gut wie keine Gräten. Sein Fleisch ist recht fest, wird nicht leicht trocken, eignet sich aber nicht für Kunststücke am Herd.

Auch die Burkards wissen davon zu berichten, daß Angler schon mal gewaltige Welse aus dem Main ziehen, ihnen selbst aber ist bisher nur ein einziges Mal ein richtig schwerer Brocken von 25 kg und 1,20 Meter Länge ins Stellnetz gegangen. 16, 17 Kilo schwere Waller sind da schon häufiger. Aber sie sind im Fluß so oft nicht zu finden, weshalb die Burkards sie zumeist aus dem fränkischen Seengebiet bei Neustadt an der Aisch beziehen. Sie kosten 13 € pro Kilo, und in der Regel wird man den gesamten Fisch erwerben müssen. Es empfiehlt sich, Waller vorzubestellen.

1546 entstand die Fischerzunft, seitdem üben die Burkards die Fischerei im Main aus. Ihr Brot verdienen sie jedoch in erster Linie mit Forellen und Karpfen aus Zuchtteichen.

Wie der Fluß selbst, so hat sich auch seine Fauna verändert. In den rund 70 Jahren, auf die Adolf Burkard zurück blickt, wurde kein Lachs mehr im Main gesichtet, an den Maifisch oder Alse, ein heringsartiger Fisch, der früher in hellen Scharen im Main und seinen Nebenflüssen laichte, kann sich Burkard sehr wohl erinnern. Er war beliebt wegen seines zarten, wohlschmeckenden Fleisches. Maifische gibt es nicht mehr im Main, weniger aufgrund unzureichender Wasserqualität, als vielmehr wegen der vielen Staustufen und Schleusen. Daß im Main eines Tages wieder Lachse gefangen werden, halten Vater Burkard und der 42jährige Fischwirtschaftsmeister Franz-Georg für möglich.

Immerhin 23 Arten enthält der Fluß noch, zumeist Weißfische. Eßbar sind sie zwar und schmecken sogar gut, aber ihre vielen Gräten machen sie unbeliebt, die Barben, Nasen, Döbel, Rotaugen und wie sie alle heißen. An Edelfischen schwimmen Aal, Hecht, Barsch, Zander, Karpfen, Schleien im Main. Und Waller. Der schmeckt am besten im Wurzelsud. Hier ein Rezept aus dem benachbarten Franken, es stellt beste Hausmannskost dar.

Fischzucht und Fischerei Adolf und Franz-Georg Burkard

Mauergasse 2

63500 Seligenstadt

Telefon: 06182-25605

Fax: 06182-897853

Öffnungszeiten: Geschäft in Seligenstadt: Mo-Fr 8.30-12.30 Uhr, 14-18.30 Uhr, Sa 8.30-13 Uhr.

Verkauf im Tiefgeschoß der Frankfurter Kleinmarkthalle: Fr u. Sa von 8 bis 15 Uhr.

von Waldemar Thomas

Partner-Tipps für Frankfurt & Umgebung

Empfehlungen von Partnern und Firmen aus oder für die Region.