(nach dem "Landgasthof zum Weißen Schwanen", Braubach am Mittelrhein)
Für 6 Personen: ¼ Zicklein (ca. 3-4 kg, mit Knochen), 12 Kartoffeln, 3 Auberginen, 2 Zucchini, 2 Bund Frühlingszwiebeln, 2 rote Paprika, 2 gelbe Paprika, 2 grüne Paprika, 1 Fenchelknolle, 1 Stange Staudensellerie, 1 Tomate, Olivenöl, Salz, Pfeffer, frischer Thymian, frischer Rosmarin, Kräuter der Provençe, 1 Knolle frischer Knoblauch.
Zubereitung: Backofen auf 200 C vorheizen, Zicklein zerlegen, mit Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen. Knoblauchzehen vierteln und das Fleisch damit spicken.
Backblech mit Olivenöl einpinseln, mit Thymian und Rosmarin bestreuen. Zicklein aufs Backblech legen und in die oberste Backofenschiene schieben. Insgesamt 1 Stunde und 45 Minuten garen lassen, zwischendurch das Zicklein zwei- bis dreimal wenden und immer wieder mit dem Bratsaft übergießen.
Während des Garvorgangs das Gemüse zubereiten: Gemüse waschen, putzen und würfeln, Kartoffeln schälen, mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provençe würzen. Blech mit Olivenöl einpinseln und das Gemüse aufs Blech geben. Gemüse eine dreiviertel Stunde nach dem Zicklein in den Backofen schieben (unterste Schiene). Das Gemüse ebenfalls zwei- bis dreimal mit dem Bratsaft übergießen. Noch besser: Das Fleisch nach der Hälfte der Garzeit auf ein Gitter legen, damit der Bratensaft in das Gemüse tropft.
Nach Ende der Garzeit beide Bleche herausnehmen, Zicklein aufschneiden und mit dem Gemüse anrichten.
Hingerissen vom Fleisch des Zickleins
Der Löwenanteil der Fleischziegen in Deutschland sind Burenziegen, die aus Südafrika stammen. Auf ihrem Bioland-Hof hoch über dem Lahntal, am Südrand des Westerwaldes, halten Paul und Hiltrud Linscheid rund 500 der robusten Tiere. Aber nicht nur dort, denn im Sommer sind die Geißen, "die größte hütefähige Fleischziegenherde Deutschlands", im Landschaftsschutz an den Steilhängen des Mittelrheins tätig. Dazu müssen sie trainiert werden, damit sie nicht, was sie ja leicht könnten, über Stock und Stein davon springen, sondern artig dem Hirten folgen (der Schäfer heißt und nicht etwa "Zieger"). Daß die Linscheids Ziegen mögen, versteht sich; nicht nur intelligent seien sie, sondern "richtig nett" (statt zickig).
Geschlachtet werden die Lämmer gleichwohl, und zwar, das ist das Besondere, nicht nur im Frühling. Während Milchziegen allein im Spätwinter Lämmer zur Welt bringen, lammen Fleischziegen das ganze Jahr über. So sind bei den Linscheids fünf bis sechs Monate alte Zicklein zu haben, die, küchenfertig zerlegt, etwa 12-15 kg wiegen, die ganz und gar nicht zu verachtende Leber ist dabei. Das Fleisch der Kitze ist fünf Tage abgehangen und kostet, alles in allem, 9,90 € pro Kilo. Man muss die Zicklein vorbestellen.
Das Fleisch des Zickleins ist das gesündeste aller Schlachttiere, ist das an Cholesterin ärmste und enthält nur zwei Prozent intramuskuläres Fett. Da die Linscheid-Zicklein zudem biologisch gehalten werden, also nur weiden oder im Winter mit Hof eigenem Heu und Silage gefüttert werden und niemals Kraftfutter erhalten, ist ihr Fleisch von besonderer Köstlichkeit. Die Ziegensalami nicht zu vergessen.
Nun haben viele gegenüber Ziegenfleisch noch größere Vorurteile als gegenüber dem der Lämmer. Selbst nach dem Larousse gastronomique schmeckt das Fleisch des Zickleins streng, und der ansonsten so treffliche Magister Elsholtz fand gar, es habe "allzeit einen geilen Geschmack an sich". Das mochte zu seiner Zeit gestimmt haben, trifft jedoch heute nicht mehr zu. Sowenig wie noch alte Hammel verzehrt werden, wandern alte Ziegenböcke heute in den Kochtopf. Wer Zicklein einmal probiert hat, etwa mit jungem Knoblauch gebraten, wird hingerissen sein und aller Vorurteile ledig.
Die Linscheids lassen sodann Milchziegen weiden. Und zwar Toggenburger, mit denen es schon Heidis Ziegenpeter zu tun hatte, und machen guten Käse aus ihrer Milch, Ziegen-Mozzarella oder Frischkäse mit frischem Knoblauch zum Beispiel. Auch sind da leibhaftige Weide-Ochsen, deren sehr begehrtes Fleisch erst wieder ab Herbst zu haben sein wird. Von den Balkonen der fünf Ferienwohnungen kann man weit über das Lahntal hinweg in den Taunus hinein blicken. Die vielen Streicheltiere schließlich machen den Hof Taunusblick zu einem attraktiven Ausflugsziel für Familien mit Kindern.
Im wunderschön restaurierten "Landgasthof zum weißen Schwanen" im 20 km entfernten Braubach am Rhein, ist Linscheid-Ziegenfleisch als "Westerwälder Zicklein mit provençalischem Gemüse und Backkartoffeln" der Renner auf der Speisekarte.
BIOLAND-Ferienhof Taunusblick
Paul und Hiltrud Linscheid
(am südlichen Ortsrand)
56379 Hömberg (bei Nassau/Lahn)
Telefon 02604-5516, Fax 6559
E-Mail:<link info@ferienhof-taunusblick.de> info@ferienhof-taunusblick.de </link>
Homepage: <link www.ferienhof-tausblick.de _blank>www.ferienhof-tausblick.de </link>
Mo-Fr von 18-19, Sa von 11-13 Uhr geöffnet
von Waldemar Thomas