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März 2021
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Schweinepfeffer à la Martha

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Für 4 Personen: 1 kg frisches, mageres Schweinefleisch aus der Keule, 1 kg Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, Salz, geschrotener schwarzer Pfeffer, Kümmel, Majoran, 1 EL Weizenmehl, 1/2 TL Rosenpaprika, 1 EL Tomatenmark, 3 gehäufte EL Pflanzenfett.

Das Fleisch in Würfel von ca. 4 cm Kantenlänge schneiden. 2 EL Fett in einem Bräter stark erhitzen und darin die Fleischwürfel von allen Seiten goldgelb anbraten. Kräftig würzen - außer mit Paprika. Zum Schluß mit dem Mehl bestäuben, durchrühren und beiseite stellen.

Die Zwiebeln schälen und vierteln, Knoblauch schälen und hacken. Beides in dem restlichen Fett unter ständigem Rühren gut durchschmoren. Rosenpaprika und Tomatenmark einrühren, mit einem Viertelliter Wasser aufgießen und im geschlossenen Topf 10 Minuten garen. Danach mit dem Schnetzelstab pürieren. Das Zwiebelmus über die Fleischwürfel gießen, durchrühren und den zugedeckten Bräter für ca. 1 Stunde bei 120° in den vorgeheizten Backofen schieben.

Dazu reicht Martha Emmert Kartoffelklöße "halb und halb" - aus rohen und gekochten Kartoffeln.

 

Von richtig leckerem Schweinefleisch

Die 1926 vom Großvater gegründete Metzgerei führen Detlev und Birgit Leinhos heute am gleichen Platz. 1991 übernahmen sie das Geschäft vom Vater, der das Motto des Hauses prägte: "Lieber gut, dafür etwas teurer". Detlef Leinhos und sein Bruder Andreas traten beizeiten in des Seniors Fußstapfen, indem beide die Prüfung zum Metzgermeister mit Auszeichnung bestanden - und sich auf dem frühen Ruhm nicht ausruhten, sondern bei den internen Wettbewerben der Innung immer wieder höchste Punktzahlen für ihre Würste einheimsen.

Die Vorbedingung dafür, wie könnte es anders sein, ist erstklassiges Fleisch. Leinhos bezieht es, wie auch das Rindfleisch, von der "Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Eichenhof" aus dem nördlichen Münsterland, welche ihre Rinder und Schweine nach anspruchsvollen Richtlinien hält und füttert. Das wird ohne Voranmeldung kontrolliert, auch Metzger Leinhos muß mit Kontrollen in seiner Metzgerei jederzeit rechnen. Die Schweinehälften stammen von aus den Rassen Piétrain und Deutsches Landschwein gekreuzten Tieren. So gut das alles klingen mag, bevor er den Vertrag unterschrieb, sah sich Detlev Leinhos das Fleisch genau an, um sich von dessen Qualität zu überzeugen. Zur Zufriedenheit des Fachmanns erweist es sich als nicht völlig fettfrei, hat also Geschmack, ist zart und "saftet nicht aus". Ausnahmslos Schweinehälften der Handelsklasse E (= extra) kauft Leinhos ein, da deren Anteil an Fleisch gegenüber dem an Knochen außerordentlich hoch ist.

Statt sich darüber zu beklagen, daß Schweinefleisch in Verruf kam und in der feinen Küche nur eine Nebenrolle spielt, wandele man das Leinhos-Motto ab und kaufe lieber weniger, dafür besseres Fleisch. Nun gut, wie mein Großvater das Futter für seine beiden Schweine zubereitete, das ließe sich heute im größeren Stil wohl kaum noch machen. Die Kartoffeln wurden akribisch sortiert und sorgfältig gewaschen, um sodann gedämpft und mit Milch zu einem Püree verarbeitet zu werden, das noch mit Getreideschrot angereichert wurde. Großvaters zwei Schweine wurden pfleglich gehalten und hatten selbstverständlich Auslauf. "Schlachtfest" war sehr berechtigt, wenn sie dann dran glauben mußten, solch herausragender Wohlgeschmack zeichnete das Fleisch aus. Übrigens: Wer sehen möchte, wie sauber Schweine sind, wenn sie denn richtig gehalten werden, besuche die Domäne Mechtildshausen in Wiesbaden-Erbenheim. Den Tieren zuzuschauen ist die reine Freude, besonders für Kinder.

Leinhos-Schweinefleisch hat den seiner Qualität entsprechenden Preis, der indes bei vernünftigen Verzehrmengen für jedermann erschwinglich sein sollte: Schulter oder Kammstück kosten 11,50, Keule 12,90, Filet 20,90 € pro Kilo. Das Fleisch schmeckt auf vielerlei Weise, nicht zuletzt gegrillt, Leinhos hält etwa in Honigmarinade eingelegte Spare-Ribs bereit. Ich empfehle ein Schmorgericht, das man so gerne öfter vorgesetzt bekäme, nämlich Schweinepfeffer, wie ihn Martha Emmert, Wirtin der "Weinstube Fäßchen" am Schweizer Platz in Sachsenhausen, vortrefflich zuzubereiten versteht.

Metzgerei

Detlev und Birgit Leinhos

Yorckstr. 12

65195 Wiesbaden

Telefon: 0611 - 406890

Fax: 0611-407145

Öffnungszeiten: Mo-Fr 8-13 u. 15-18.30, Sa 7.30-12.30 (Dienstag Nachmittags geschlossen)

von Waldemar Thomas

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